PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Autor: Vera Chávez, Alvaro Steve
1. 
HISTORIA.
Haciendo un poco de historia, podemos darnos cuenta que el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo o no dejaba en contacto con el medio ambiente, ya que en el transcurrir de los años fue aprendiendo que los alimentos obtenidos de los animales que cazaba se descomponía en el transcurrir de los días.Por eso, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX, con la aparición de la refrigeración mecánica.
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria,en la cual ya se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacón contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Mediante este altercado, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas pre-cocidas o fabulosos helados.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
2. Los productos Agroindustriales:
Un producto agroindustrial se obtiene de la transformación de materia prima, estos pueden ser, ya sea de origen animal o vegetal; además estos pueden ser procesados y tener mejores utilidades para el consumo diario.
El procesado de los alimentos es un conjunto de pasos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación,su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes, distribuidores y consumidores; siendo así, que a los fabricantes le ocasionan el deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc. Puesto que, se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, produciendo así una toxina botulínica, producida por una bacteria llamada Clostridiumbotulinum, que aparece en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues, razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos de forma natural,existen sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
La congelación, conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de algunos microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
3. TIPOS DE CONSERVACION:
No solo la congelación es un método para la conservación de los alimentos sino también tenemos la deshidratación y la Liofilización.
· La Deshidratación,método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural, un ejemplo claro es los frutos secados al sol, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.
· la Liofilización, proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobre congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
Principalmente los productos alimentarios agroindustriales se refieren a los alimentos de origen animal y vegetal, dado que,son de los principalmente nos beneficiamos.
4. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL:
Con el transcurrir de los tiempos el hombre ha ido desarrollando su tecnología y en ello también su interés de crear nuevas cosas, todo comienza con su pensamiento de producir alimentos a partir de la materia prima, por ello tomaremos un ejemplo con aquellos alimentos que obtenemos a partir de los animales tales como son la carnes, embutidos, leche y sus derivados, huevos, enlatados marinos entre otros, y su principal uso en la industria alimentaria.Principalmente estos alimentos nos benefician ya que nos brindan: proteínas, minerales, carbohidratos que nos favorece en nuestra salud.
En el caso de cualquier tipo de ganadería como son los vacunos, caprino, ovino, porcino, etc. Los cuales son llevados al matadero donde son degollados, luego de esto sigue el desollado seguidamente con la extracción de los órganos internos luego ser almacenado para que después se realice su repartición a diferentes empresas.Luego se realizan diversos procesos en los cuales se da una revisión total para llevarlos a diferentes lugares en los cuales van a ser utilizados. Tenemos diferentes ejemplos de utilización a las carnes, entre los cuales tenemos:
- El consumo natural de este alimento; simplemente se corta en pequeños trozos para su mejor venta, un ejemplo claro son los filetes. Muchas personas prefieren consumir este tipo de carnes porque están frescos y son más saludables y están libres de conservantes, pero como todo tipo de alimento con el transcurrir de los días se malogra por la acumulación de microorganismos, para lo cual, es necesaria su refrigeración.
Por otra parte, tenemos a otro tipo de alimentos los cuales están constituidos por preservantes permitiéndoles durar por lo menos un poco más de un año. Algunos son:
- Los embutidos entre los que tenemos a las jamonadas, chorizos, salchichas, etc. Estos tipos de comidas están constituidas por carne pre-cosida y molida de ovejas, res, pollo, cerdo, etc. Los cuales se les mesclan según el producto dando como resultado un embutido, el cual debe permanecer en un estado de refrigeración para que sus persevantes no se alteren y así no se pierda el producto.
- También tenemos a los enlatados que mayormente son de productos marinos, como los pescados (atún, jurel, pejerrey, etc.) en el cual de igual manera estos son pre-cocidos y luego molidos, esto da como resultado los atunes de diferentes marcas, de igual manera tenemos a la portola, en este caso, el pescado se le coloca en pequeños trozos dentro del embase. Otra conserva de este tipo es la leche evaporada y entre otros diversos productos.
“Los productos alimenticios de origen animal que figuran en el del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea pueden presentar peligros microbiológicos y químicos, que hacen preciso el establecimiento de normas específicas de higiene que permitan contribuir a la creación del mercado interior y garantizar un elevado nivel de protección de la salud pública.”
5. ALIMENTOS DE ORIGEN VEJETAL:
En el caso de los vegetales, podemos disfrutarlos al igual que los embutidos y los enlatados, además se pueden consumir de forma normal sin ninguna alteración, de igual modo a la mayoría de las personas le gusta consumirlas, cuando estas están frescas, por su inigualable sabor. Entre los principales vegetales tenemos:
· Las frutas, las cuales han tenido un mayor consumo en el transcurrir del tiempo por ser jugosas y muy dulces, las cuales se pueden consumir de diferentes formas directamente o por medio de transformaciones de estos frutos, como son en jugos de naranja, pera, manzana, papaya, lúcuma y otras variedades; también como yogurt que puede ser principalmente de fresa, lúcuma, plátano. También tenemos las deliciosas mermeladas que pueden ser de fresa, naranja, durazno, entre otros.
· Los tubérculos,de entre los cuales principalmenteresalta la papa, también el camote, yuca, yacon, y otros.Existen diversos modos de consumo de la papa, como son en frituras, chifles, purés y papa rellena, sin embargo cabe resaltar que en la mayoría de potajes de nuestro país siempre llevara por lo menos una exquisita papa. En fin, en la actualidad se ha dado diversos métodos para el consumo de este principal tubérculo la cual es muy exportada y pedida por todos, últimamente ha sido transformada en harina lo cual es un gran avance y desarrollo para el avance de los tubérculos.
· Las verduras, las cuales nos brindan importantes vitaminas, estas también pueden ser consumidas de una forma natural o si no cuando estén en la etapa de conservas.
En este caso las verduras como la lechuga, espinaca, apio, acelga, y otras de las cuales sus hojas sean delgadas y no posean una consistencia muysólida, estas no pueden estar en contacto con calor o en lugares secos por el motivo de que estas verduras se deshidratan con facilidad, de igual manera no pueden permanecer mucho tiempo en refrigeración dado que al no tener una consistencia dura ocasionaría una gran pérdida de células que contiene las vitaminas. Por otro lado con otra verduras de consistencia rígida como el tomate, cebolla, zanahoria, zapallo, rábano, etc. Los cuales si pueden resistir un poco más a las anteriores.
Es de conocimiento que en la actualidad, algunas verduras ya han sido procesadas como es el caso de la alcachofa, esparrago y brócoli.
· Los cereales (cebada, trigo, quinua, quiwicha), se han procesado dando origen a pequeñas croquetas de sabor dulce que se consume principalmente en el desayuno.
· Las legumbres (lenteja, arvejas, habas, ñuña) este elemento que al poseer una consistencia sólida y seca, a estas se les somete a una cocción para luego ser consumidas. Por otro, en las empresas alimentarias las procesan de igual manera dándole una cocción para luego ser enlatados, además se les agrega condimentos para su consumo directo.
“Aplicando cuidadosamente determinadas atmósferas protectoras a determinados productos alimenticios, adoptando métodos adecuados de fabricación, manipulación y envasado y prestando atención a las condiciones recomendadas de almacenamiento y presentación, un minorista puede prolongar eficazmente el tiempo de conservación de la mayoría de los alimentos.
6. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Se denominan alimentos transgénicos a los obtenidos por manipulación genética que contienen un aditivo derivado de un organismo sometido a ingeniería genética; también se llaman así a aquellos que son resultado de la utilización de un producto auxiliar para el procesamiento, creado gracias a las técnicas de la ingeniería genética.
La biotecnología de alimentos aplica los instrumentos de la genética moderna a la mejora de la calidad de los productos derivados de las plantas, animales y microorganismos.
Desde tiempos remotos, el hombre ha seleccionado, sembrando y cosechado las semillas que permiten la obtención de los alimentos necesarios para el mantenimiento de su metabolismo. De la misma manera, se ha fabricado pan, cerveza, vino o queso sin conocimiento alguno acerca de la ciencia genética involucrada en estos procesos. Desde tiempos remotos, los genes de los alimentos han sufrido una modificación, destinada a aumentar sus cualidades benéficas. La biotecnología moderna permite a los productores de alimentos hacer exactamente lo mismo en la actualidad, pero con mayor nivel de comprensión y capacidad selectiva.
7. CONCLUSIONES:
· Los productos agroindustriales da un gran aporte para las grandes cadenas de industrias alimentarias.
· Los alimentos que no tienen conservantes son mas preferidos por las personas por el motivo que son más saludables.
· Los alimentos que están con persevantes tienen el beneficio de tener más tiempos de duración.
· Con los transgénicos podemos asegurar que los alimentos que producimos tengan un mayor desarrollo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
LIBROS:
· M. Shafiur Rahman (2006). Manual de Conservación de los
Alimentos. Zaragoza (España) acriba, S.A
específicas para la organización de controles oficiales
de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
